中華民国の才女、張愛玲のアマランサス炒めの秘伝レシピ - Pink Memories

江西省のほとんどの人は、江西省の郷土料理であるアマランサスを知っていると思います。端午節にはどの家庭でも作られ、とても美味しいです。アマランサスは有名な料理ではありませんが、国民的タレントの張愛玲はアマランサスと切っても切れない関係にあります。

張愛玲とアマランス

張愛玲さんは、上海で母親と暮らしていた頃、夕食によく通りの向かいにある叔父の家に通っていたが、母親はいつも新鮮なアマランサスの炒め物を持ってきてくれたと記録している。

張さんの文章では、この料理は色鮮やかでセクシーだ。「アマランサスが市場に出回っているとき、私はいつも濃い緑の糸が入った黒と紫のアマランサスのボウルを持ち、太くて白いニンニクのクローブは薄いピンク色に染まっています。日光の下で通りを歩いていると、よく知られていない西洋の鉢植えの鉢を持っているようなもので、小さなピンクの花、まだら模様の濃い赤い苔の緑、鋸歯状の大きな尖った葉、赤と緑が散らばっていますが、花には香りがなく、アマランサスの温かい香りがありません。」

張愛玲さんのアマランサスに対する理解は、まさにグルメレベルです。彼女は「ニンニク抜きのアマランサス炒めは、炒める価値がない」と言います。この江南の珍味では、ニンニク片が蜂蜜の役割を果たしています。

上海での呼び名とは異なり、私たちの故郷である幽陽では、アマランサスは「神菜」または「天仙米」と呼ばれています。 「神菜」という言葉は非常に古いものです。本草綱目では、「神菜は南方に生育し、野原で炒められる」と記されています。

張さんのアマランサスの非常に生き生きとした描写は、すぐに私の記憶を呼び起こしました。私が子供の頃、母は私たちにアマランサスを料理し、少量の酢で炒めました。そうするとご飯がとても赤く香りがよくなりました。

ご飯を赤く染めることは、子どもたちにとって楽しいですし、食欲も増進します。

アマランサスは珍味であるだけでなく、優れた薬でもあります。伝統的な中国医学では、熱を取り除いて毒素を排出し、収斂作用と止血作用があると信じられています。子どもの頃、下痢をしたとき、母がいつもよりニンニクを多めに漬けたアマランサスを食べさせてくれたのを覚えています。たいていは、2回の食事で下痢は治りました。

清代の名医、王世雄は『遂西居食事法』という有名な食事療法の本を著した。その中で王世雄はアマランサスについて、「気を補い、熱を取り除き、視力を良くし、流産を促し、大腸と小腸に良い」と述べている。また、蒸しアマランサス、アマランサススープ、煮込みアマランサスなどの調理法についても言及している。柔らかいアマランサスの頭を煮込む方法は、アヒルの卵の白身とチキンブロスでアマランサスの頭を煮込むことです。味もさらに美味しくなりました。

アマランサスの調理方法

アマランサスは江南西部の一般的な野菜で、四川料理、広東料理、淮揚料理にはいずれも有名な料理があります。例えば、四川料理には「赤柿と緑アマランサス」というトマトとアマランサスの詰め物を入れたスープがあります。広東料理には「アマランサスとカニペースト」という料理があります。これはアマランサスを洗ってお湯でゆで、カニの身を洗い、牛乳と卵白を少し加えてカニペーストを作り、鍋で料理酒を入れて煮込み、コショウと塩を加え、アマランサス、カニペースト、澱粉を加えて同時に牛乳を加えます。器に盛り付けた後、細かく刻んだハムを散らして完成です。

アマランサスはもともと山菜でしたが、後に農作物になりました。野生のアマランサスはさらに美味しい。清代の顧忠は『楊小録』の野菜の項で「灰色のアマランサスは煮たり、揚げたり、混ぜたりできる。国産のアマランサスより美味しく、暑熱症の人にも適している」と述べている。アマランサスは実は赤と緑の2種類に分かれている。清代の薛宝成は『菜食論略』の中で「アマランサスには赤と緑の2種類がある。ゴマ油で炒めてからスープで煮る」と記している。この方法もとても巧妙で、炒めてから煮込むと香りが増し、アマランサスの美味しさが引き立つ。

全体的に見て、これはおいしい野菜です。