牡蠣は生で食べられますか？生で食べられる牡蠣にはどんな種類がありますか？

私の国では、宋代にはすでに牡蠣の人工養殖の記録が残っています。宋代の有名な泉州洛陽橋は、長さ120メートル、幅5メートル、橋脚が46本あります。建設中、橋脚を強くし、潮流で流されないようにするために、まず堤防で数年間カキを養殖し、その後、接着剤を使って石を固めて橋脚を建設しました。ヨーロッパでは、18世紀には人間による大規模かつ無制限な漁獲により、カキは次第に高価な贅沢品となり、人工養殖も徐々に普及していきました。

すべての種類の牡蠣が生食に適しているわけではない

しかし、牡蠣は世界中で一般的ですが、すべての種類の牡蠣が生食に適しているわけではありません。これは、牡蠣自体の生理学的特性と環境的および歴史的条件によって制限されます。

ユニークな固着貝であるカキは、主に小さな動物プランクトン、珪藻類、有機質残骸を食べます。えらの繊毛を振動させて水中に気流を作ります。水がえらに入り、水中の浮遊粒子が粘液に付着します。えらの繊毛と触手は粒子を大きさによって分類します。そして、小さな粒子は口に送られ、大きな粒子はマントルの端まで運ばれ、外に投げ出されます。

この独特な食べ方によって、カキの生息場所の海水の質が異なり、味や食用安全性も大きく異なります。特に我が国の南東部沿岸海域では、生態環境の悪化などの問題により、これらのカキは生食に適していないため、我が国ではほとんどのカキがニンニクペーストや炭火焼きなどの方法で調理されています。広東省や福建省の沿岸地域では、カキを乾燥させて粥状に調理することが一般的であるため、地元の方言ではカキは「牡蠣」とも呼ばれています。

生で食べられる牡蠣の種類

1. ベロン

ベロンカキはヨーロッパヒラカキ（Ostrea Edulis）に属し、ノルウェーからモロッコ、地中海から黒海にかけてのヨーロッパ原産です。後に北米に導入され、ワシントン州とメイン州で養殖されています。しかし、ブロンカキと呼ばれるのは、フランスのブロン川原産のヨーロッパ産の平たいカキだけです。ベロン牡蠣の生育条件は非常に厳しく、生育期間も他の牡蠣の2倍近く遅いため、収穫量は少ないですが、品質も優れています。牡蠣の王様として知られています。一口飲むと強いミネラル感と海藻の香り、うねりと刺激的な中味、抑制された爽やかな後味、そして強い金属味。それがもたらす痺れは舌の両側から口の中まで広がり、非常に強いです。牡蠣初心者はベロン産の牡蠣は味が強すぎると思うかもしれないが、牡蠣通の間では人気がある。

2. ジラルド オイスター (くそ、ベロンの次はジラルディーノだ…)

ジラード社はフランスで初めて、牡蠣の種にその科にちなんで命名した企業です。ジラードはフランス西部のラ・ロシェルとオレロン島で養殖されているフランス産の岩牡蠣です。ジラードの牡蠣は 59 もの複雑な養殖技術を経て、市場に出回るまでに少なくとも 4 年かかります。パリのミシュラン 3 つ星レストランでさえ、牡蠣の季節にジラードの牡蠣を供給できることを誇りに思っています。ジラードは、豊かで充実した食感と非常に複雑な味わいが特徴です。口に含むと爽やかな海の香りが広がり、一瞬の爽快感に続いて非常に濃厚で柔らかくクリーミーな味わいが続き、歯にしっかりと触れると豊かなミネラル感を引き出します。その後、ヘーゼルナッツとヨードの香りがゆっくりと現れ、よく味わうと、ほのかなスモーキーな香りとワインの香りが感じられます。ジラード牡蠣は間違いなくムームーのお気に入りの牡蠣です！

3. フィーヌ・ド・クレール・オイスター

フィーヌ・ド・クレールはフランス西部のロワール川とジロンド川の河口の間に生育し、ヨーロッパ産の石牡蠣の代表でもあります。この種類の牡蠣は、見た目が細くて繊細で、牡蠣の身は透明で、味は濃厚です。口に含むとレモンのような爽やかさがあり、最初は塩辛く、その後甘くなり、ミネラルの風味があります。サクサクしてさっぱりしていて、海水の風味が強く、後味が長いのですが、私はまだこの種類の牡蠣を食べたことはありません。

4.熊本牡蠣

アメリカで最も有名な牡蠣の品種の一つは熊本牡蠣です。日本の九州原産で、20世紀半ばにアメリカに導入され、北カリフォルニアのベイエリアで栽培に成功しました。それどころか、日本原産の牡蠣は乱獲により減少しつつあります。市場に出回っている熊本産のほとんどはアメリカ産です。成長は遅く、食べられる大きさになるまでに通常約 3 年かかります。味わいは濃厚で滑らか、口に入れるとほんのりとした塩味から甘みへと変化し、フルーティーな香りと天然のミネラルの風味があります。味はとてもさっぱりしており、牡蠣を初めて食べる人にも最適です。この牡蠣ムームーは味が薄めなので、魚臭いと感じる人もいるかもしれません。

5. パシフィックオイスター

太平洋産カキはもともと北東アジアの沿岸地域で育ち、20世紀初頭にアメリカに伝わり、その後徐々に人気が高まり、現在ではアメリカ西海岸で非常に人気のある品種となっています。海の風味が強すぎず、野菜や果物の風味がほんのり感じられる、マイルドな味わいです。牡蠣初心者の人にも最適です。

実際のところ、牡蠣は食べ方と味が違うだけで、食べ方の違いで栄養価が上がったり下がったりすることはない、と言わざるを得ません。上記のブランドの牡蠣は生食に適した牡蠣だけであり、国内で現地生産される牡蠣と品質に違いはありません。また、生で食べられる牡蠣は、決して安くはありません。歴史上、葉巻を吸ったり牡蠣を食べたりして破産した富豪もたくさんいます。